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[인생역전의 명수] 천의 얼굴, 돈가스의 변신은 무죄

< 돈까스먹는용만이 >

서울 노원구 한글비석로20길 52(중계동 140-42)

02-931-8870



추억을 불러일으키는 맛으로 오랜 세월 동안 남녀노소에게 사랑받는 대표 외식 메뉴 돈가스! 돈가스의 무한 변신을 꾀하는 특별한 곳이 있다! 왕돈가스부터 5단계의 매운맛을 조절해 먹는 핫돈가스, 떠오르는 대표 인기메뉴 카르보나라 돈가스 등 그 종류만 해도 21가지에 이른다는데. 일명 돈가스 연구소라 불리며 13년째 돈가스 외길 인생을 걷고 있다는 주용태 씨. 과거 갈빗집 설거지를 시작으로 냉면집, 감자탕 집을 전전하며 식당일을 배워왔다 이후 순댓국, 족발 집을 운영했지만, 번번이 실패로 돌아가고 빚을 얻어 시작한 분식집마저 건강악화로 접게 되었다는데. 마지막이라는 심정으로 시작한 돈가스집. 하지만 이마저 프랜차이즈의 등장으로 매출이 반 토막 나면서 시련을 맞았다. 살아남기 위해선 차별성을 두는 것이 급선무! 지금까지 그가 만들어본 메뉴만 해도 무려 1,000가지 이상! 신발 빼곤 안 튀겨본 재료가 없을 정 도란다. 돈가스 안에 부재료를 넣어 돈가스 자체를 변신시킨 초코롤까스, 바나나롤까스부터 소스에 변화를 꾀한 이색 소스의 크림카레돈가스, 칠리마늘돈가스. 게다가 시선을 한 번에 사로잡는 탱크, 비행기 등 특이한 모양의 돈가스까지~ 그의 손에 닿기만 하면 돈가스 맛이든, 소스든, 모양이든 상상 초월의 돈가스로 변신한다. 하지만 뭐니뭐니해도 맛을 빼놓고 음식을 논할 수는 없는 법! 기존의 상식을 벗어나되 기본에 충실한 것이 최우선이라 생각하며 국내산 돼지고기 등심만을 사용, 여기에 부드러운 식감을 위해 근막 제거는 필수란다. 또한 밀가루, 달걀, 빵가루의 튀김옷을 입히는 일부터 소스 만들기까지 주문과 동시에 이루어져 더욱 신선한 돈가스를 맛볼 수 있다. 돈가스뿐만 아니라 돈가스에 관한 모든 것들은 연구 대상이 된다는 그. 고가였던 편육기를 직접 제작해 저렴하게 보급하고, 돈가스 커뮤니티를 만들어 돈가스집 창업주들과 끊임없이 소통한다. 현재에 안주하지 않고 단골손님에게 꾸준한 시식을 통해 13년째 메뉴 개발을 이어오고 있다는 주용태 씨. 음식의 가짓수보다 더 중요한 건 모든 손님의 입맛을 맞출 수 있는 대중적인 음식이라고 강조한다. 기승전‘돈가스’라 말하며 새로운 돈가스를 창조해가는 기쁨에서 살아있음을 느낀다는 돈가스 발명왕, 그를 만나본다.

[단골손님] 대게로 건 승부, 손님 KO 시키다

▶주문진대게뷔페
경기 고양시 일산동구 장항동 735-3
☎ 031-924-8051




겨울이 제철인 이 음식을 찾아온 사람들로 문전성시를 이루고 있다는 경기도 고양시의 한 가게. 이곳으로 손님 불러 모은 음식의 정체는 빨간 껍질 속에 부드러우면서도 쫄깃한 살을 품고 있는 대게! 울진도 아니요, 영덕도 아닌, 동해바다와는 먼 고양시로 대게를 먹으러 오는 이유, 바로 살이 꽉 찬 대게가 무한리필이기 때문이다.

. 무한리필이어도 질 좋은 대게를 대접하고 싶은 마음에 대게잡이 배를 운영하는 선주까지 됐었다는 사장님. 조금이라도 더 좋은 대게를 공급할 방법을 고민하느라 초반엔 대게잡이 배까지 탔었다. 대게잡이 쿼터제 시행으로 배 운영은 그만둘 수밖에 없었지만 그 때 쌓은 인맥을 통해 여전히 속이 꽉 찬 대게를 공급받고 있단다. 들여온 대게는 그 즉시 가공공장에 보내 삶은 다음 –50도로 급속 냉동해 가져온다. 삶은 다음 냉동을 하면 대게 살의 수분도 보존하고 탱글탱글한 식감도 유지할 수 있다. 가게에서 대게를 삶을 땐 대나무 잎을 함께 넣어주는데 대게에 남아있는 잡내를 잡아주기 때문. 이런 대게에 대한 열정이 고스란히 맛으로 나타나다보니 한 자리에서 10년 간 대게 무한리필집을 유지할 수 있었다. 1년에 사용하는 대게 양만 300톤 정도. 박리다매로 대게를 파는 이 집 덕을 톡톡히 봤다는 한 손님. 태권도 선수인 두 아이에게 별다른 몸보신을 시켜주지 못한 미안함에 큰마음 먹고 이곳에서 외식을 했었다. 무한리필이라 아이들도 눈치 보지 않고 마음껏 먹는 모습에 기뻤던 손님은 경제상황이 좋아진 지금도 한 달에 한두 번은 반드시 이곳을 들른다. 또 한 손님은 이곳에서 대게를 먹고 벌컥 화를 냈다가 단골손님이 됐다는데. 대게를 처음 먹어봐 대게의 장에서 나는 특유의 향을 상한 냄새로 착각해 화를 냈던 것. 자신이 오해했음을 알게 된 후엔 골수 단골이 돼 다양한 게 요리를 즐기고 있다. 엽산과 오메가3가 풍부한 대게는 임산부와 태아에 좋은 음식으로 알려져 임산부 손님도 많이 찾는 음식인데. 뱃속의 아기를 위해 대게를 찾던 손님들이 출산 후엔 대게 맛을 잊지 못해 아이와 다시찾는다. 박리다매인 만큼 본인이 열심히 뛰어야 맛있는 대게를 대접할 수 있다는 사장님. 대게 하나로 승부를 건 맛집을 찾아가본다.

[ 생방송 오늘저녁 ]은 매주 월요일~금요일 저녁 6시10분에 MBC에서 방송합니다
※방송전에 작성된 글로 방송 내용과 다를 수 있습